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山药生吃才会发涩。
山药含有大量的单宁。单宁是一种具有一定生理活性的复合聚羟基苯酚，大部分对人体生理功能有抑制作用。此外，山药中含有大量生物碱和皂苷。因此，吃的时候舌头会感到发涩和麻木，尤其是山药没有完全煮熟的时候，因为这些成分如果完全加热就可以消除。另外山药富含淀粉，生淀粉粒不破碎，人体难以消化。因此山药不能生吃，生吃会涩，要完全煮熟，熟了吃着才美味，营养才能更好的吸收。
我们煮的山药从来都不涩，非常好吃。我们直接把洗干净后，把冷水放在锅里，把水烧开后，再把切好的山药放在锅里，15分钟左右就煮好了，起锅之前再放点葱，很好吃的，从来都没有涩味。我在菜市场买的新鲜山药感觉不咋好，就在淘宝网上“卖的就是健康”店里购买了干的山药，拿回家把磨成粉，煮汤或是稀饭给孩子吃，很好吃，毕竟是野生的，与药店比好多了，价格也还合理。
我最近一直在喝。从小在温县长大，当地出产铁棍山药，一般都是蒸煮方式吃，最近几年迎合市场的发展，当地人也把新鲜山药做成山药粉销售，一来便于储藏，可以在不是山药收获的季节里也食用，二来食用方便，直接冲水就可以喝啦，一天一两勺就够了，不用太多，也可以达到健脾胃的作用。
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