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因为扣肉就是五花肉,处理方式不够细致,或选材错误,就会出现肉感油腻的问题,吃个两三片就吃不下了。
大厨教你6个要点，皮酥肉嫩，还不腻口：
要点一：五花肉的挑选，要选用肥瘦相间的5层下五花为最佳肉，如果选用肥瘦比例极端的上五花，烹饪的梅菜扣肉要么瘦肉过多而导致口感柴糙，要么过于肥腻。
要点二：五花肉不能切得太大块，不仅难操作，清蒸前切片时，也会让横截面变宽，还不好看。
要点三：炒煮五花肉时不能彻底焯熟，以八成熟为佳，运用老抽上色腌制时酱色更浓郁好看，同时还要在表面扎洞以便入味，是外观色泽充满红亮的关键
要点四：油炸猪外皮时不能急，以免把猪外皮炸糊了，小火慢炸是最保险的方式，是扣肉外皮酥嫩的关键。
要点五：上锅清蒸前，扣肉切件不能太厚
，影响出油的同时，摆盘也不好看，也容易腻得慌。
要点六：梅干菜建议用盐渍的那种半干梅菜干，省时方便还不用泡，只需清洗即可，口感柔韧充满劲道！
干豇豆扣肉（干豇豆可以替换为梅干菜或者其他）口味：咸辣鲜
1.食材及分量：主料包括，一小把干豇豆，带皮五花肉；辅料包括，姜片，酱油，甜面酱，老干妈豆豉，白糖，盐，胡椒，料酒，八角，桂皮，香叶。分量没有称重，根据豇豆和五花肉的分量适当调整辅料即可。
2.处理五花肉：冷水放入带皮五花肉，倒入料酒，依次放入八角/桂皮/香叶/姜片，让肉去血水腥味，另外也让肉更加紧致，煮至可以用筷子不费力穿透的程度，肉就熟透了。
3.处理扣肉：煮好的肉捞出来，用凉水冲干净，自上而下切成厚片，保证每一片肉上有瘦肉/肥肉/肉皮，切完后放入少许盐/少许糖/少许甜面酱拌匀，那一只碗肉皮向下立起来马好。
4.处理干豇豆：干豇豆用凉水浸泡一晚，泡软后沥干水分，用盐/酱油/老干妈豆豉/胡椒/甜面酱拌匀，放入马好肉的碗中，肉的四周及上方用豇豆填满。
5.蒸煮上桌：上锅蒸40分钟左右。吃的时候，拿一只盘子盖在碗上，翻过来，拿走碗就可以上桌啦。
Tips
扣肉的方子，一般都会把煮熟的肉再用油炸一遍，用来上色；我这个是免油炸版，用甜面酱来做的上色和微甜的味道；
蒸出来油汁比较多，扣盘子的时候可以滤除部分汤汁，另起锅加水淀粉/葱，做一个浇头，淋在摆好的扣肉上；
在碗里马好的扣肉，可以多做几碗，想吃或者宴客的时候，随时拿出来蒸上，菜炒好了这道菜也做好了，相当方便。
说出来你可能不信，几十年来，这道菜每年过年我妈都会做，不大的地头远近闻名。
墨西娘，美食、旅行、极简主义生活方式。微信公众号：lvyinposuo(或搜索墨西娘），微博@墨西娘。
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